4年，10平米，110多种咖啡……上海爷叔开的这家咖啡店告诉你，上海人究竟有多爱喝咖啡
早上六点半，刘厚军从家出发，开着五菱宏光到外环线地铁站，再坐公交车到人民广场新世界。七点半之前，他就站在自己的咖啡店里准备迎接第一波顾客。然后，他就站在咖啡店里，一直到晚上六点，不停地煮咖啡。高峰时，刘厚军一天能卖出278杯咖啡。“我跑去厕所，点的馄饨就放在旁边，但我没时间吃。”
喝咖啡40年的刘厚俊2017年在亚龙国际广场开了这家面积10平米的嘿咖啡，他每天的作息时间基本都是一样的。
四年时间，刘厚俊的嘿咖啡从最开始的10种左右咖啡饮品，发展到现在的110余种。最特别的是，刘厚俊卖的咖啡几乎都带有老上海的味道，比如上海黑咖啡、上海奶咖啡，还有他自己独创的酸奶咖啡、冰白、酒味奶咖啡、米味奶咖啡、红豆拿铁……
在嘿咖啡的咖啡品种中，有一类比较特殊，叫“嘿咖啡”，里面有几十种口味的咖啡。“很多人在大众点评上做完功课后，就过来点咖啡。”刘厚军说。
在上海，刘厚俊的嘿咖啡是万千家咖啡店中的一家。12月23日，上海市食品行业协会咖啡专业委员会、上观新闻、大众点评网发布的《上海2021精品咖啡消费观察》显示，上海精品咖啡店数量达3244家，位居全国第一，三年累计增幅达124%。数量的增长也迎来了质量的飞跃。“国潮创新”让上海成为中国精品咖啡的领跑者。
对于上海来说，一杯咖啡蕴含着更多的城市精神和内涵。
上海特色咖啡进入黄金时代
2017年开这家嘿咖啡门店时，刘厚俊已经48岁了。“我仔细想了一个星期，能不能放开自己，每天和各种各样的客人打交道，最后我觉得我能行，而且我看好咖啡行业，就做了。”
刘厚俊的判断是正确的，2018年以来，上海的精品咖啡迎来了开店热潮。
《上海2021精品咖啡消费观察》显示，截至2021年11月4年，10平米，110多种咖啡……上海爷叔开的这家咖啡店告诉你，上海人究竟有多爱喝咖啡，平台共收录上海7200家咖啡店，其中精品咖啡店3244家，三年增长124%。2021年新开门店数达951家，同比增长41.5%。存量咖啡店占比也从2019年的25.2%提升至41.5%。上海精品咖啡正步入黄金发展期。
刘厚君的嘿咖啡的顾客中，七成都是熟客，不少人每天都会来店里喝杯咖啡，和大叔聊聊天。周陶君在店里采访时，一位白领从五角场赶来，点了一杯上海奶咖啡。“一有时间，我就会来这里喝杯咖啡。”这位女士说，她也会在其他热门咖啡馆打卡拍照，但向朋友推荐上海的咖啡时，她推荐最多的还是这家店的咖啡。
在嘿咖啡，很多顾客都能感受到咖啡的温暖，刘厚俊也不例外。有的顾客刚来喝咖啡时是单身，结婚后就带着另一半一起来了；有的顾客搬走了，但还会回来看看店还在不在，再点一杯咖啡。
有一位外国人，一尝刘厚俊店里的卡布奇诺就爱上了，几乎每周六都会来喝一杯。“他今年5月回美国前特意来这里喝了一杯卡布奇诺，说6个月后再来继续喝。没想到，他11月真的回来了，还来店里再喝一杯。”刘厚俊说，有时候，一杯咖啡就是一种等待，那种“几年过去了，你还在”的感觉很美好。
中国咖啡在上海的崛起
喝咖啡40年的刘厚俊，从开这家咖啡店开始就一直在想，很多国家都有自己的咖啡。“我们中国人为什么就不能有自己的咖啡？虽然我们来得晚，但不代表我们就不能有自己的咖啡。我们一直在想，中国的咖啡应该是什么样的？”
刘厚军店里的年轻人查阅古典书籍发现，在古代，人们主要喝的是现煮咖啡，而“煮”在中国饮食文化中也是一件很简单的事情。“以
摩卡壶原理为基础的半自动咖啡机，煮的是意式咖啡；美国人以滴滤咖啡为代表，煮的是美式咖啡。”刘厚军说，中国人应该用中国的烹饪方式，煮出中国的咖啡。
刘厚俊自主研发了中式水煮法制作美式咖啡，并命名为芙蓉（热）和乌鸡（冰），立志做出属于中国人的咖啡，并推向世界。
“芙蓉花是中国本土品种，中国是它的故乡。”刘厚俊说，“我们希望中国咖啡以芙蓉花命名，这样即使你没尝过，也知道它很美。”
不仅仅是刘厚俊的中式炖咖啡，融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统元素的咖啡也正在成为上海精品咖啡消费市场的新潮流。
位于上海茂名南路的咖啡店NINE O NINE开业三个月了，这家咖啡店的老板是1991年出生的上海人，他认为洋酒可以和咖啡融合，所以想尝试一下中国酒，打造出差异化特色，于是研发出了茅台咖啡，定价99元/杯。
这杯茅台咖啡加了荔枝汁，刚开始会喝到很多奶盖，然后喝到一点酸酸的果味，最后喝到非常明显的酱香型白酒味。整个喝起来不会有很浓的灼烧感，口感顺滑。通过大众点评，这款茅台咖啡成为了网红，吸引了一些年轻人来打卡，周边的白领也会过来品尝。这家店开业第一个月就回本了，月收入5万多元。外卖单量每天在100杯左右，茅台咖啡一个月卖100杯左右。
《上海2021精品咖啡消费观察》显示，在大众点评平台上，相较于2019年，2021年关键词“国潮咖啡”的搜索量达到10倍，增长近10倍，点评数量增长2.3倍。桂花拿铁、乌龙拿铁、茅台咖啡、发酵米拿铁、陈皮拿铁成为上海消费者搜索最多的五大国潮咖啡口味。其中，桂花拿铁的搜索次数高达61040次/年，较2019年增长近7倍。
一杯咖啡背后的上海软实力
上海很多街道上都是咖啡馆密集的街道，整条街都弥漫着咖啡的香气。在黄浦区瑞金二路，83家精品咖啡馆分布在1517米长的街道上，平均每20米就有一家咖啡馆。在繁忙的周一，瑞金二路精品咖啡馆平均打卡人次达到812次，比去年同期增长了52.1%。
上海人到底有多爱精品咖啡？报告显示，过去一年，上海人对精品咖啡及相关关键词的搜索量超过1亿次，同比增长34.4%。大众点评上精品咖啡店点评共计2991万字。其中，最“爱咖啡”的用户一年内写了214篇点评。
上海的咖啡消费高峰时段是每天上午11点到下午4点，中午12点就有超过35万人次光顾咖啡馆。相比去年，消费时段延长至全天，甚至晚上9点、凌晨3点都有人来买咖啡。
说到咖啡店打卡，上海大叔大妈从来都不会落伍。报告显示，上海50岁以上人群精品咖啡消费订单较去年增长143.1%。此外，精品咖啡店的学生用户群体同比增长17%，较2019年增长138%，消费意愿大幅提升。
一杯咖啡，透露出城市的温暖。上海永康路上的“熊爪咖啡”已经成为魔都的一道咖啡风景线。除了到店打卡，还提供外卖，让更多人能品尝到聋哑咖啡师精心制作的美味咖啡。熊爪咖啡联合创始人王海清认为，现在很多消费者都用大众点评找商家，美团外卖和大众点评在流量数据、用户习惯等方面有协同效应，可以更好地完成“组合拳”。
“上海终端咖啡店从跟随、到并驾齐驱、再到逐步引领的过程，就像一面镜子，能从中寻找到经济高质量发展、人民生活品质提升的密码。”上海交通大学中国城市治理研究院副院长徐建说。
对于咖啡背后上榜城市的精神和软实力，“我个人理解，上海整体的咖啡生产水平已经超越了世界上任何一个城市，每一家小店都很认真、很努力。”Hey 的刘厚俊说，未来三到五年，如果上海成为世界最好的咖啡之都，我们能不能在那里，成为世界的标杆？“要用事实说话，要用产品说话，要用国际认可度说话。”
在刘厚俊的设想里，诞生于上海的中国咖啡，未来也必将走向世界，这是他赋予每一杯咖啡的意义。
